Новая идея ЕС: насекомых надо есть вместе с грибным мицелием

Европейское издание EUobserver, один из главных рупоров перехода от традиционных белков к альтернативным, посвятило целый номер преимуществам новой пищи.

Из него можно узнать многое о том, что искусственная пища, оказывается, дело историческое и уже опробованное. Например, что 1960-х годах на фоне опасений по поводу дефицита белка исследователи из British Petroleum сделали замечательное открытие.

Побочный продукт процесса переработки нефти, воскообразные n-парафины, в сочетании с определенным типом дрожжей способны производить одноклеточные белки (SCP). Открытие получило название «пища из нефти» и было позитивно оценено ЮНЕСКО как открывающее «возможность создания микробных ранчо ближайшего будущего — огромных нефтеперерабатывающих заводов, — на которых технические специалисты выращивали бы белковую пищу, как это делают фермеры и скотоводы сегодня».

То, что в 1960-х считалось игрой ума и курьезом, в 2020-х рискует стать мейнстримом. EUobserver напоминает, что примерно в то же время был создан заменитель мяса Quorn. Продукт был разработан в Великобритании совместным предприятием химической и пищевой компании в конце 1960-х годов. После десятилетнего процесса оценки, содержащийся в нем микопротеин — белок, полученный из грибов, — был окончательно одобрен для употребления человеком в 1985 году.

И дрожжи, и штамм плесени, используемые для производства Quorn, относятся к семейству грибов. Поэтому, пишет EUobserver, применение грибов в производстве белка выглядит исключительно перспективно.

В то время как многие alt-протеины зависят от переработки богатых белком растений, таких как соя, для получения мясоподобных продуктов, грибы не являются растениями — фактически, генетически они больше похожи на животных, чем на растения. В природе грибы расщепляют органическое вещество, высвобождая питательные вещества из мертвой органики в почву.

Люди тысячелетиями использовали возможности грибов при производстве хлеба, сыра, соевого соуса и алкоголя, а плодовые тела самих грибов употребляли в пищу напрямую. Но вот есть мицелий до сих пор никто не додумывался. EUobserver намерен это исправить.

Выращивая мицелий на определенном субстрате и тщательно регулируя поставки питательных веществ и кислорода, можно изменить структурные свойства конечного продукта, чтобы он напоминал материалы, такие как кожа, или продукты питания, такие как мясо.

Начиная с 2017 года, свет увидела волна новых стартапов, специализирующихся на использовании грибов, сообщает EUobserver. В пищевой сфере они в основном были направлены на производство белка, и это оказалось более эффективно, чем выращивание домашнего скота.

Уже сейчас в ЕС вдвое больше «грибных» стартапов по сравнению с США, и технология выходит на уровень транснациональных корпораций. Такие пивовары, как Bitburger, активно работают со стартапами, которые используют побочные процессы пивоварения в качестве субстрата для мицелия. А Unilever заключила партнерство с шотландским стартапом Enough, чтобы включить микопротеин в некоторые из своих альтернатив мясным продуктам.

Исследователи из Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, проанализировали более 500 видов грибов, чтобы определить их потенциал в сфере производства продуктов питания для потребления человеком.

Основные преимущества использования мицелия по сравнению с традиционным извлечением белка из богатых белком растений вроде сои, пишет EUobserver, помимо прочего, состоят в том, что белки, вырабатываемые грибами, похожи на белки, содержащиеся в мясе. Это делает их более легкоусвояемыми. Кроме того, мицелий можно выращивать таким образом, чтобы он напоминал структуру мяса, а не подвергать растительные белки процессу экструзии для придания текстуры.

Проблемой остается масштабирование. Успешные опыты дают небольшой объем мицелия, ряд компаний, вроде Meati Foods, делает инвестиции в расширение производства, например, открытый недавно завод в Нидерландах.

Но, как признает EUobserver, грибы, хотя и встречаются в огромном количестве и употребляются в пищу тысячелетиями, все еще являются относительно недостаточно изученным продуктом. Проще говоря, непонятно, что будет с людьми, если они станут питаться мицелием в больших объемах и регулярно.

В ближайшее время игроки грибного рынка намерены добиться сертификации мицелия как продукта питания.

По мнению EUobserver, поедание мицелия станет новым уровнем «зеленой» экономики. Ведь соя хоть и считается заменителем мяса, тоже требует пахотной земли, а значит способствует выбросам углерода.

Наблюдать за пируэтами европейской нутрициологии очень увлекательно. Учиться на чужих ошибках всегда разумнее, чем на своих. Поэтому к Евросоюзу стоит относиться как к глобальному эксперименту на большом числе подопытных, которых уже совсем скоро начнут кормить чем попало. А думать о переносе на наши почвы инновационных идей по изменению питания с овощей, фруктов, рыбы и мяса на сверчков с мицелием стоит не раньше, чем через 5-6 поколений.